El pasado jueves fui invitado a una cena muy peculiar, digo peculiar porque soy más de coctelitos y carne asada que de la alta cocina. En fin, mi hija fue la del detalle y no nos quedó otra que asistir con mi cómplice de venturas y desventuras.
Para entrar en contexto y en materia, fuimos a un restaurante nómada o pop up, seguramente en el cable han notado esta tendencia, en donde se reúnen sin un espacio permanente un par de chefs, ingredientes culinarios (que no son los mismos en cada evento), mesas y comensales. Normalmente cobijados por un tema, en esta ocasión y por lo que percibí, los chefs hicieron acopio de “a temporada” para la selección de los ingredientes culinarios con los que nos deleitarían.
Este restaurant nómada se llama Kwa, palabra náhuatl que significa comer, y en esta oportunidad el espacio físico se ubicó en The Carrot Concept, habitualmente en este sitio tienen colecciones de mobiliario a la venta, también se imparten clases culturales y de diseño, quedé picado de ir a dar un ojo. The Carrot Concept está ubicado en las cercanías de la Avenida de la Revolución al final del pasaje 6.
La locación estaba arreglada con un toque principalmente minimalista, es lógico en este tipo de conceptos, no obstante la mesa tenia todos elementos para que los tiempos o pasos fluyeran. Cuando hablo de pasos, en este tipo de conceptos, me refiero a los platos que van apareciendo en la mesa, en esta ocasión fueron cuatro, además de un entremés al inicio de estos y una bocadillo dulce al final. La disposición de las mesas mayormente era en parejas, dos asientos, aunque había algunas mesas más amplias y comunitarias. La música de fondo un chill out de música noventa y dos mil muy acogedora que invitaba a la plática amena.
Tenía dos opciones para acomodarme con mi media naranja, la terraza y el salón, decidimos por el primero, es natural con este calor que nos agobia en esta época del año. Se nos acercó un amable mesero, se presentó y nos dijo que nos atendería en esa cálida noche de mayo, nos explicó el concepto y a renglón seguido nos preguntó la bebida con la que acompañaríamos nuestra cena. Me decanté por un Merlot – Casillero del Diablo y la doña prefirió degustar una cerveza Cadejo belga.
Luego de un par de minutos llegó el entremés, una tostada con una lasca de pipián y queso encima que fue flameado magistralmente para dejar un toque parrillero en esa boca que prácticamente desapareció luego de un par de bocados. Muy buena textura, el queso bien balanceado y la tostada muy bien tratada. Cuando me refiero a balanceado es que no sobresalía un sabor, es más, sino hubiese llegado con la mentalidad que luego haría este par de líneas, no me hubiese percatado de la sutileza del pipián en este bocadillo.
Fue el momento del primer paso o tiempo, acompañando al mesero se presentó el chef Javier Chicas, que nos explicó el concepto, los inicios de Kwa Restaurante, los integrantes y lo relacionado a esta nueva forma de ofrecer una experiencia culinaria.
El chef Javier nos explicó los ingredientes y proceso de este “paso”, básicamente estábamos en presencia de una zanahoria al estilo mango Twist que fue deshidratada y luego vuelto a hidratar en jugo de zanahoria con vinagre balsámico que le impregnaba una acidez inmejorable al dulzor clásico de la zanahoria.
Lo interesante de este plato es que había una especie de mantequilla de marañón, eneldo con una textura esponjosa con un "toquecillo" de "picantito" espectacular, esta mantequilla para mí fue lo mejor del plato. Nos explicaba Javier que habían escogido la zanahoria por la temporada, en este momento están a precio muy accesible y había que aprovechar eso.
El segundo tiempo o plato también llegó acompañado de la explicación de Javier, puerro, cebollines que habían sido salteados hasta lograr el confite en manteca de cerdo, acompañados de hongos ostras que habían sido hidratados con vinagre balsámico y todo esto en una cama de aguacate con un dejo de amargor muy interesante. Rescato de este paso la textura lograda en los cebollines y el puerro, prácticamente se deshacían en la boca y al final, gracias a que fueron flameados los puerros y cebollines, quedaba una sensación parrillera inigualable.
El tercer tiempo llega a la mesa y como buen amante de los frutos del mar que soy, me generó una muy buena expectativa de lo que tenía ante mis ojos. Un trozo de carne de pescado, mantarraya para ser exacto, con una presentación que llamaba a devorar inmediatamente. Me contuve e inspeccioné el plato, la ayuda de Javier fue excepcional para entender lo que estos jóvenes habían logrado y tenía ante mis ojos. Nos explicaba Javier que en esta época del año existe abundancia de mantarraya en nuestras costas y por eso fue seleccionada como el ingrediente del plato principal. La cocción de este plato fue lograda al marinar con agua, sal y limón las lonjas en bolsa, bolsa que introdujeron, luego de marinar, en un utensilio en donde entendí se cuecen las lonjas en agua a una temperatura constante por cierto tiempo, no recuerdo el nombre del “chunche” utilizado para tal cocción. Luego de cocer la lonja la sellaron (frieron) para que no dejara escapar su jugosidad.
Un dato interesante, nos dijo Javier que para lograr un equilibrio al momento de sazonar las carnes con sal, se debe dejar marinar el corte de carne con agua y sal para que mediante una especie de ósmosis se deshidrate e hidrate la carne con esta mezcla salina.
Este paso con mantarraya abordo fue muy revelador y diría hasta confuso, puedo decir que, por momentos y gracias a trozos de butifarra que habían sutilmente dispuesto en el plato, se lograba una fusión de sabores interesante. Por momentos, me ponía a pensar que no estaba en presencia de carne de pescado, sino de otro tipo de carne como la de un tierno cordero. Es lógico que esta confusión se difuminara cuando la carne de mantarraya inundara mis papilas gustativas por completo.
Un detalle interesante que hubiese pasado por alto, la butifarra de Cojute, por la explicación que Javier nos hizo, la identifiqué hasta que me dijeron que ahí estaba. La amalgamada del pescado, la butifarra y unas papas rostizadas que habían sido rayadas era tan perfecta que pensé que el sabor a “lechón” provenía del pescado. Acompañando el planto habían colocado debajo de este plato una salsa verde de perejil, cilantro, albahaca y unas semillas de almendra. Este plato para mí fue el gancho para volver a repetir la experiencia del Kwa!
El cuarto paso o tiempo fue el postre, este me robó el paladar por completo, como saben el gusto es una mezcla entre sabores y olores, este postre lo tenia todo. Según nos explicaba Javier, en esta época el mango está en todas partes y aprovechándose de eso, estos chefs nos regalaron un helado con esta fruta de temporada, leche, leche en polvo, glucosa y otros ingredientes. Lograron un color amarillo pastel interesante, un buen aroma y en medio del helado había una especie de jalea de mango que coronaba el postre de manera espectacular.
En los contornos de la isla de helado había en el plato agua de coco con mirin, que daba la sensación como si fuera agua de guayaba. El mirin es un vino japonés tipo el sake de sabor dulce. Para terminar la noche luego del postre, nos brindaron unos jocotes y mango en miel, de esos que degustamos los guanacos en tiempos de semana santa.
La experiencia con los chefs de Kwa Restaurante fue extraordinaria, los insto a que, de tener la oportunidad, no se pierdan esta experiencia de nuevos sabores, solores y aromas.
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